不同的環(huán)境會(huì)熏陶出不同的性格，同樣，不同的工藝制法也會(huì)造就不同的美味。
今天給大家介紹的是重慶高新區(qū)的非遺“名菜”白市驛板鴨，便是這樣一道有著獨(dú)特秘法的美食。
因它獨(dú)具特色加工技藝，在巴渝大地久負(fù)盛名。與北京烤鴨、南京鹽水鴨齊名，被譽(yù)為“三大名鴨”。
在上百年的歷史長(zhǎng)河中，白市驛板鴨不斷接受時(shí)代沖擊，歷久彌新。
有人說(shuō)，飲食文化能體現(xiàn)一座城的“性情”，能展現(xiàn)一地居民的生活態(tài)度。
重慶高新區(qū)是一座美食之城，品一道招牌菜，就是在回味一段歷史；多少地道小吃，嘗一口就能覺(jué)察到當(dāng)?shù)厝藷崆?、淳厚、樸?shí)的真情義。其中，不少美食已被列入了各級(jí)非遺名錄，那些歷經(jīng)歲月的味蕾經(jīng)典，留存了一座城的文化與記憶。
入選非遺的白市驛板鴨，背后有著怎樣的故事呢？
/ 歷史：百年老字號(hào)聲名遠(yuǎn)播/
1937年向楚編印的《巴縣志》記載：“至鄉(xiāng)間小工業(yè)，四十年前……白市驛之熏鴨，木洞鎮(zhèn)、冷水鄉(xiāng)之糖果，歲各貨數(shù)千金，皆手工業(yè)也……”
公元十九世紀(jì)七十年代初，白市宰牛師傅張金山，在成都見(jiàn)到“卞一芳”，回來(lái)后，與開(kāi)燒臘店的賴(lài)興成、杜三毛等，決定仿照“卞一芳”的方法，試行工藝改革，增用火硝腌漬，再加上熏烤、烘炕，經(jīng)過(guò)反復(fù)試制，終于制作了獨(dú)具特色的“白市驛板鴨”。解放前，白市驛的板鴨由起初的兩三家竟發(fā)展到十三家。
解放后，黨和政府積極支持發(fā)展白市驛板鴨業(yè)。1971年，白市驛板鴨改由巴縣白市驛區(qū)食品站經(jīng)營(yíng)，后白市驛食品站更名為重慶白市驛板鴨廠。
1979年，重慶白市驛板鴨廠對(duì)“白市驛板鴨”進(jìn)行技改，使“白市驛板鴨”的形態(tài)、色澤、口感、風(fēng)味，以及產(chǎn)品質(zhì)量、得到了極大提高。
1998年，重慶市實(shí)施農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，重慶白市驛板鴨廠被確定為重慶市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)，實(shí)施公司+農(nóng)戶(hù)（養(yǎng)鴨專(zhuān)業(yè)戶(hù)）的一體化經(jīng)營(yíng)模式。
2001年，重慶白市驛板鴨廠成立了重慶白市驛板鴨食品有限責(zé)任公司。經(jīng)過(guò)近十年的經(jīng)營(yíng)，目前已發(fā)展成為一家集畜禽屠宰加工、生鮮熟肉制品、休閑食品、腌臘制品、餐飲服務(wù)為一體的綜合性食品生產(chǎn)企業(yè)，現(xiàn)為農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè)。著力打造中國(guó)肉類(lèi)精深加工強(qiáng)勢(shì)品牌。
2011年4月，白市驛板鴨的傳統(tǒng)制作技藝被重慶市人民政府公布為第三批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
板鴨大多來(lái)自天然放養(yǎng)方式養(yǎng)殖的優(yōu)質(zhì)麻鴨（原為江蘇麻鴨、高郵麻鴨、洞庭麻鴨等，后經(jīng)品種改良發(fā)展為當(dāng)今的花邊鴨、大白沙鴨等）。體型輕巧、行動(dòng)敏捷、肉質(zhì)緊密、覓食能力強(qiáng)，適合于稻田、河塘、原野生態(tài)放牧。以蟲(chóng)草為食，肉質(zhì)細(xì)嫩，肌肉敦厚飽滿(mǎn)，肥瘦相間。
/ 工藝：制作工藝精琢細(xì)作 /
“‘相、屠、劃、腌、繃、烘、熏’7字，則蘊(yùn)含著白市驛板鴨制作精髓?！弊鳛榉俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)白市驛板鴨制作技藝區(qū)級(jí)傳承人，林楠提起白市驛板鴨的制作工藝，總是滔滔不絕。
白市驛板鴨均選用優(yōu)質(zhì)健康鴨，以“十八刀法”去除內(nèi)臟、劃開(kāi)骨頭，保證腌制入味。
將胴體清洗、整形后，用花椒、八角、小茴香10余種純天然香料混合食鹽腌制。腌制好后用2塊竹片撐開(kāi)呈琵琶狀，進(jìn)行風(fēng)干。撐開(kāi)的時(shí)候竹片不能刺穿鴨皮，以保證鴨皮完整成型。
做板鴨，重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，是“腌”。經(jīng)2-3天的干腌后，用二塊竹片將鴨胚繃開(kāi)呈琵琶狀送入烘房，經(jīng)循環(huán)熱風(fēng)脫水烘干達(dá)到工藝要求。烘房溫度控制在55-65℃，時(shí)間在6-8小時(shí)。最后，再通過(guò)熏制、燒烤后，成品色澤金黃，臘香四溢。
熏的過(guò)程則更為講究，米糠作為燃料，讓鴨子肉質(zhì)的顏色呈現(xiàn)出金黃色，鴨子自身的油脂也流溢出來(lái)。一只鴨子大約要熏1個(gè)小時(shí)，期間必須時(shí)刻掌握好火侯。熏后取出烘干后，一道正宗的白市驛板鴨才算是制作成功了。成品鴨色澤金黃油亮，皮脂厚潤(rùn)，肉質(zhì)鮮美，具有天然的煙熏芳香，老遠(yuǎn)處便能聞到誘人氣息。
/ 發(fā)展：在傳承中推陳出新 /
歷史滾滾向前，當(dāng)被時(shí)代的洪流所裹挾，你只能選擇加入，或被淹沒(méi)。
在技藝傳承方面，白市驛板鴨也秉持“居安思?！钡睦砟?。一方面，白市驛板鴨不斷引進(jìn)專(zhuān)業(yè)人員。另一方面，公司不斷鼓勵(lì)專(zhuān)業(yè)人員專(zhuān)研專(zhuān)業(yè)技藝。
正是這一開(kāi)放性的改變，白市驛板鴨如今誕生了3個(gè)區(qū)級(jí)非遺傳承人、1個(gè)市級(jí)非遺傳承人。
談及非遺傳承，林楠也有一絲擔(dān)憂(yōu)，由于白市驛板鴨制作過(guò)程大多需要手工操作，門(mén)檻較高，煙熏火燎的制作過(guò)程讓不少年輕人望而卻步。
目前公司正在探索在保留傳統(tǒng)口味的同時(shí)，做到無(wú)煙熏制?！皬沫h(huán)保來(lái)說(shuō)，熏烤技藝的改進(jìn)勢(shì)在必行，如果這項(xiàng)改革成功，板鴨的日常化將看到曙光，也讓更多的年輕人將我們白市驛板鴨的老手藝傳承下去。”
線下方面，無(wú)論是線下地推、商超售賣(mài)等，始終存在局限性，尤其是異地銷(xiāo)售過(guò)度依賴(lài)異地經(jīng)銷(xiāo)商的實(shí)力與推廣力度。
線上電商方面，白市驛板鴨雖然早早嘗試了網(wǎng)上商城的售賣(mài)模式，但與實(shí)體銷(xiāo)售相比，目前網(wǎng)上的銷(xiāo)售占比并不大，且主要客戶(hù)群體還是來(lái)自川渝地區(qū)。
酒香也怕巷子深，要圍城破局，關(guān)鍵在于真正擴(kuò)大品牌影響力，從而打開(kāi)更廣闊的市場(chǎng)。
在林楠看來(lái)，白市驛板鴨要重振其馳名海內(nèi)外的威名，既要繼續(xù)在產(chǎn)品上下功夫，也要做好消費(fèi)者體驗(yàn)與品牌宣傳。
“在未來(lái)，我們希望白市驛板鴨能通過(guò)線上、線下兩條腿走出去，讓更多人知道。”林楠表示，一方面，白市驛板鴨開(kāi)始走出商超，試水“深度體驗(yàn)”模式，讓消費(fèi)者能夠吃到現(xiàn)做的白市驛板鴨；另一方面，也希望通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)讓更多的人了解白市驛板鴨。
取精華、去糟粕，傳統(tǒng)的技藝、執(zhí)著的匠心、創(chuàng)新的精神讓白市驛板鴨這個(gè)“百年老字號(hào)”在如今的市場(chǎng)上繼續(xù)熠熠生輝。
